“把炸好的鸡爪扔进去，小火焖四十分钟。”

他把鸡爪倒进调料汤里，盖上锅盖，擦了擦手。

“等着的时候做别的。”

鸡胗。

洗净，片花刀。

陈烨下刀的时候，主厨又往前走了半步。

每一片鸡胗表面被切出均匀的十字花纹，角度一致，深度一致，没有一刀切穿。

“这种刀法——”主厨开口。

“花刀，让它入味快，受热均匀，口感也好。”

陈烨随口答了一句，已经在热锅里倒油了。

爆香蒜末、泡椒、酸豆角。

鸡胗下锅，大火爆炒。

花刀切过的鸡胗在高温下迅速卷曲，表面的花纹张开，每一道纹路里都灌进了酸辣的汁水。

前后不到两分钟，起锅。

酸辣鸡胗。

酸豆角的咸香混着泡椒的辣，鸡胗脆得咬下去嘎嘣响。

张磊在旁边咽口水的声音太明显了，陈烨回头瞪了他一眼。

“急什么，还没做完。”

鸡皮。

这是让在场所有高卢鸡厨师最想不通的一样。

主厨每天拆鸡的时候，鸡皮要么连着脂肪一起扔，要么顶多留一小部分烤脆了当装饰。

从来没见过谁把鸡皮当主菜做。

陈烨把鸡皮在开水里烫了十秒，捞出来切成宽条。

起锅不放油。

对，不放油。

把鸡皮直接扔进干锅里，小火慢煎。

鸡皮自身的脂肪在热力下渗出来，滋滋冒泡。

陈烨一边煎一边用铁勺把多余的油舀出来。

鸡皮从软塌塌的一坨，慢慢变得金黄，边缘开始卷曲。

“高卢鸡有薯片，新东国有鸡皮。”

陈烨把煎到酥脆的鸡皮捞出来，撒上椒盐、辣椒粉、孜然。

装盘。

一碟金黄酥脆的椒盐鸡皮搁在台面上，表面还在嗞嗞冒着细小的油泡。

帮厨不知道什么时候挪到了台面边上，之前嫌弃猪大肠的那只鼻子，现在使劲吸气。

主厨回头瞪了他一眼。

帮厨缩了。

但没缩远。

陈烨又开了一口锅。

三文鱼头。

这是他看到台面上那两个鱼头的时候临时起的念头。

高卢鸡人做三文鱼只要中段的柳，头和尾全扔。

殊不知鱼头才是精华。

劈开，抹盐，码在盘子里，铺上剁椒、姜丝、蒜末。

蒸锅上气后，端进去。

“十二分钟。”

主厨站在旁边，盯着蒸锅冒出来的白雾。

“鱼头...”

“蒸？”

“剁椒鱼头。”

“你们平时鱼头怎么处理？”

“熬高汤。”

“或者扔掉。”

“大部分扔掉。”

陈烨啧了一声，没说什么。

十二分钟后，蒸锅掀开。

鱼头在剁椒的红色汤汁里冒着蒸汽，白嫩的鱼肉裹着辣椒碎和蒜末，泛出一层油光。

浇上一勺滚烫的热油，呲啦一声，香味往天花板上撞。

帮厨已经不装了，手里不知什么时候多了一把叉子。

主厨瞪完帮厨。

自己也拿了一把。

陈烨没管他们，检查焖着的虎皮凤爪。

掀锅盖。

酱汁收到只剩薄薄一层，鸡爪软烂，筷子一夹就骨肉分离，表面的虎皮纹路浸成深褐色，挂着浓稠的酱汁，看着就黏嘴。

起锅装盘。

五道菜。

连带之前的三道，一共八道。